materiel de restauration à Lyon

: Restaurant Takao Takano à Lyon

Restaurant Takao Takano à Lyon

Le chef Takao Takano a ouvert à Lyon 6ème le restaurant qui porte son nom, après avoir notamment officié pour Nicolas Le Bec. Il dispose d’une cuisine de 30 m2, pour une moyenne de 55 couverts/jour, au sein de laquelle les espaces ont été optimisés grâce à des équipements bien adaptés. La société Martinon a assuré la conception et réalisation de cet outil de travail, très apprécié par le chef.

Restaurant Takao Takano à Lyon6En décembre 2012, Takao Takano a repris une affaire tenue par Olivier Canal « Mon Bistrot Italien », située 33 rue Malesherbes à Lyon 6ème. Après quatre mois d’importants travaux en cuisine et en salle, il a ouvert en avril 2013 le restaurant qui porte son nom. Pour la conception et réalisation de la cuisine, le chef japonais a accordé toute sa confiance à la société Martinon. « Son dirigeant, Jean-Marc Podvin, a tenu compte de mes besoins et de mon budget afin de réaliser une cuisine fonctionnelle et lumineuse, où tout se trouve à portée de main pour un effectif de 3 à 4 personnes », souligne Takao Takano. « Il fallait absolument optimiser les espaces. Nous avons notamment opté pour du matériel polyvalent, en raison de la petite superficie de la cuisine et pour des plans de travail, uniquement sur mesure », affirme Jean-Marc Podvin dont la société est intervenue à la fin du chantier, dans un délai court d’un mois et demi.

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Régularité culinaire
Takao Takano crée ses plats gastronomiques en fonction des équipements dont il dispose. Il a pris le parti de proposer uniquement trois menus (voir ci-dessous) « pour une question d’organisation, de régularité culinaire, de qualité et de fraîcheur optimum ». Cette stratégie semble bien porter ses fruits. Le restaurant enregistre une moyenne de 55 couverts/jour et, depuis septembre, il est régulièrement complet du mardi au samedi, midi et soir. Le chef a fait le choix de garder certains équipements de l’ex-bistrot, qui fonctionnaient bien, en particulier le fourneau Angelo Po (4 feux vifs, une plaque coup de feu) et un four de la même marque (pour cuire les poissons à la vapeur et les viandes en basse température).

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De nouveaux matériels performants
Pour la pâtisserie, il emploie un four mixte 6 niveaux Convotherm qui lui appartenait. Côté nouveaux matériels, Takao Takano se sert tous les jours de la plancha Angelo Po pour saisir les viandes, qu’il passe ensuite systématiquement à la salamandre Franstal. « Celle-ci est employée en mode grillade et pour les cuissons longues. La puissance de chauffe est formidable : 200°C en 20 secondes ! » Le chef utilise également une cellule de refroidissement Angelo Po (rajoutée après l’ouverture) pour tous les plats et sauces, ainsi que pour les glaces et sorbets maison.

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Table sur roulettes
La société Martinon a aussi rajouté, en juillet dernier, un deuxième meuble froid Franstal, devenu nécessaire après quelques mois d’activité. Le chef a démarré avec un premier meuble froid, destiné aux préparations froides et à la pâtisserie. Au cours du service, le chef trouve très pratique la table sur mesure à roulettes qui fait office de passe d’envoi et qui sert, le reste du temps, à ranger du petit matériel. Quant à l’échelle gastronorme, elle est aussi utilisée pendant le service : « On y dépose des poêles, casseroles, assiettes, etc », poursuit le chef, également ravi de l’étagère murale Tournus Equipement, installée à proximité du fourneau. Il dispose ainsi de divers ingrédients à portée de main.

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Conservateur armoire pour les glaces et sorbets
Takao Takano avait, en outre, besoin d’un point d’eau, près du fourneau. Celui-ci est intégré dans la table du chef, où il dépose les sauces, au cours du service. Le chef s’est par ailleurs doté d’un meuble bas étuve, avec dessus adossé, qui lui permet de chauffer 200 assiettes. « Quant au conservateur armoire Liebherr, je l’utilise pour les glaces et sorbets maison. J’ai, en général, une palette de 6 parfums, comme la confiture de lait ou la mandarine », commente le chef qui s’est également équipé d’une armoire suspendue fermée, à toit plat, pour le stockage de l’épicerie sèche.

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L’étoile Michelin comme objectif
En zone laverie, le chef apprécie la laveuse à capot isolé, avec pompe rinçage, qui permet 4 cycles de lavage (68 paniers/h). « Ce matériel est facile à utiliser et le nettoyage automatique engendre un réel gain de temps », assure le chef qui n’exclut pas d’investir, à plus long terme, dans le réagencement de la zone réception des marchandises. Pour l’heure, il se concentre avec minutie sur des plats gastronomiques, peaufinés dans les moindres détails. Depuis l’ouverture, il a en effet en tête de conquérir l’étoile Michelin.

Principaux matériels

Réception stockage

  • Étagère murale pleine Franstal (2 niv. sur 2 crem. long 900)
  • Échelle gastronorme 2/1, 8 niv. Franstal

Cuisson/ Préparation

  • Cellule de refroidissement Angelo Po, 5 niveaux GN 1/1. Réfrigération : 16 kg (+90°C à +3°C en 120 sec.). Congélation : 10 kg (+ 90°C à –18°C en 240’)
  • Table du chef adossée Franstal, sans bac (1801-2000)
  • Deux meubles froids Franstal, modèle TRG/3VA7, table GN1/1
  • Salamandre à foyer radiant « Hi-Lite » Franstal, 200°C en 20 sec., plafond mobile
  • Conservateur armoire 98 L, Liebherr
  • Meubles bas neutres à portes, sans dessus, Franstal
  • Meuble bas étuve avec dessus adossé, Franstal
  • Armoire suspendue fermée, toit plat, Franstal
  • Étagère murale, plateau inox, avec 7 bacs, Tournus Equipement.

Office

  • Table Top positif, inox vitré, Liebherr
  • Étagère murale pleine, 2 niv. sur 3 crem. long. 900, Franstal

Laverie

  • Laveuse à capot isolé, avec pompe rinçage, Franstal
  • Rondeo 1 Version eau froide. 5 cycles, marque CTA

Repères

  • Capacité de la salle : 30 couverts
  • Effectif : 2 en cuisine et 3 en salle
  • Moyenne de couverts/jour : 55
  • Répartition des ventes : au déjeuner, 90 % des ventes avec le menu à 28 euros ; le soir, 70 % avec le menu « Essence » à 45 euros et 30 % avec le menu « Partage » à 75 euros
  • Ticket moyen : 70 euros
  • Chiffre d’affaires (première année d’exercice) : 700 000 euros (au lieu des 400 000 euros initialement prévus)
  • Investissement pour la cuisine : 60 000 euros HT

DEVIS EXPRESS

Crédits texte et photos – Christel Reynaud – Grandes-cuisines