Cuisiniste à Lyon

: Le Cottage à Chonas-l’Amballan

Le Cottage à Chonas-l’Amballan

Le chef étoilé Philippe Girardon, propriétaire du Domaine de Clairefontaine à Chonas-l’Amballan en Isère, a ouvert à proximité Le Cottage, hôtel trois étoiles avec un bistrot. Sa cuisine ergonomique, avec des zones optimisées, fonctionne à l’induction et est équipée de matériel sur mesure. Le chef sert une moyenne de 110 couverts par jour et développe une activité banqueting.

Le Cottage à Chonas-l’Amballan 6Chef étoilé et MOF 1997, Philippe Girardon est propriétaire du Domaine de Clairefontaine à Chonas-l’Amballan, hôtel 4 étoiles avec restaurant gastronomique. Il y a un peu plus d’un an, il a ouvert Le Cottage qui, sur un terrain d’un hectare, allie un hôtel 3 étoiles, un bistrot du chef et trois salles de réunion pour les séminaires et réceptions jusqu’à 140 personnes. Il aura fallu deux ans de travaux pour rénover entièrement l’ex-Marais Saint-Jean, dans un style contemporain et chaleureux. Cet établissement est en réseau avec le Domaine de Clairefontaine (vidéo, informatique, alarme, téléphonie). Le bistrot permet désormais une alternative gourmande à la clientèle locale et touristique du restaurant gastronomique du Domaine de Clairefontaine. « Le chantier a été rondement mené par 37 entreprises locales qui ont tenu les délais, en vue de l’ouverture prévue le 1er juillet 2013. Les travaux en cuisine ont également été réalisés dans les temps. La seule contrainte technique concernait la présence de piliers porteurs que nous avons fait disparaître, un seul a été préservé », souligne Philippe Girardon. « Pour la cuisine de mon bistrot, j’ai décidé de solliciter la société Martinon MSE, étant donné que j’étais satisfait du service après-vente assuré pour la cuisine du Domaine de Clairefontaine. »

Le Cottage à Chonas-l’Amballan 4

Le chantier a été rondement mené
Lors de la mise en service, le Cottage a servi 1 000 couverts le premier mois, puis 1 200 à 1 500 par mois et aujourd’hui, il en sert 2 000 à 2 500, sachant que la cuisine offre une capacité de 3 500 couverts/mois. Le chef peut donc ainsi répondre au potentiel de clientèle (entreprises et particuliers) et au développement de l’activité banqueting qui représente désormais 10 % du chiffre d’affaires. La cuisine de plain-pied est lumineuse, ergonomique et bien ventilée. Elle est dotée d’équipements sur mesure, installés sur socle bétonné. « J’ai fait le choix de l’induction pour optimiser la consommation d’énergie, deux fois moins importante qu’avec le gaz, mais aussi pour travailler deux fois plus vite et ainsi répondre à la demande des déjeuners express, et enfin, pour faciliter l’entretien à l’équipe », affirme Philippe Girardon. « Chaque zone a été optimisée et tout le matériel est à portée de main, d’où un confort de travail indéniable », insiste Arnaud Millet, chef de cuisine, auparavant au restaurant du Domaine de Clairefontaine.
Un fourneau mural et un plan de travail centralLe Cottage à Chonas-l’Amballan 3. La cuisine bénéficie d’une ligne de cuisson horizontale Charvet  de 4,8 m de long, comprenant un fourneau mural gamme 800 en électrique avec façade émaillée noire, 2 foyers induction, 1 friteuse 2 x 7 L, une grande plancha lisse avec ruissellement d’eau en périphérie, un bain-marie et divers éléments neutres intercalés. « Grâce à la plancha, nous effectuons des cuissons minute pour les viandes et poissons. La friteuse permet deux cuissons à 170° et à 190°C. Elle est utilisée pour les frites fraîches qui accompagnent notre hamburger maison », indique Arnaud Millet, qui bénéficie d’un ensemble de mobilier inox sur mesure Firminox. Il s’agit du plan de travail central avec dessus granit, portes et tiroirs réfrigérés. Un côté est réservé à la mise en place du poste cuisson, l’autre à celle du poste pâtisserie, avec dans sa partie basse, une zone froide négative pour les glaces et sorbets maison.En outre, deux fours mixtes Convotherm 10 niveaux GN1/1 (gamme étroite) servent pour les fins de cuisson et la pâtisserie. « La montée en température est très rapide. Les cuissons sont ultra précises. Nous avons programmé toutes nos recettes de pâtisserie dans l’un des fours », précise le chef de cuisine.

Le Cottage à Chonas-l’Amballan 2Quant au four mixte Convotherm mobile 15 niveaux GN1/1, il est destiné à l’activité banqueting, avec des recettes là aussi programmées. Par ailleurs, le chef utilise une machine sous-vide Paco Clean : « L’épaule d’agneau, le magret de canard ou encore le quasi de veau bénéficient d’une précuisson basse température en sous-vide, avant d’être snackés à la minute ». Un optimiseur d’énergie efficaceLa cuisine est également dotée d’une salamandre à foyer radiant Franstal, pour faire griller les filets de poisson. Le chef apprécie, en outre, le grand passe d’envoi chauffant de 4,5 m de long sur mesure, avec dessus granit et étagères. Le lave-vaisselle existant a été complété par deux lave-verres Meiko avec osmoseur, l’un situé en cuisine et l’autre au bar. L’environnement sur mesure a été fabriqué par Firminox. 4 petites chambres froides (panneaux Telewig) sur mesure, avec groupes froids indépendants, sont réservées aux produits travaillés, bruts, secs et à température négative. À noter encore que le Cottage récupère les calories des moteurs des frigos pour la production d’eau chaude de toute la cuisine et que cet établissement est équipé d’un optimiseur d’énergie Terra Watt, d’où une consommation de 160 kW au lieu 285 kW sur l’ensemble du bâtiment. Enfin, côté bar du bistrot, l’aménagement a été réalisé avec des meubles Gamko.

Repères

  • Hôtel 3 étoiles de 9 chambres, 2 suites et 1 appartement
  • Bistrot du chef : 115 places sur 185 m2
  • Terrasse : 80 places
  • 3 salles de conférences
  • Ouverture : 7/7 jours
  • Moyenne de couverts/ jour : 110
  • Déjeuner : formule express à 22 euros et menu Cottage à 26 euros. Dîner : menus à 24 et 28 euros
  • Ticket moyen : 42 euros
    Équipe : 11 employés, dont 4 en cuisine, 5 en salle, 1 plongeur, 1 personne pour les chambres
  • Chiffre d’affaires 2014 : 400 000 euros HT, dont 50 % avec l’hôtel et 50 avec le bistrot. Objectif 2015 : 1 million d’euros
  • Investissement : 3,5 millions d’euros dont 250 000 euros pour la cuisine
  • Financement par emprunt sur 15 ans pour le bâtiment et sur 7 ans pour la cuisine

DEVIS EXPRESS

Crédits texte et photos – Christel Reynaud – Grandes-cuisines