Cuisine Professionnelle à Lyon

: Groupama OL Academy à Lyon

Groupama OL Academy à Lyon

Groupama OL Academy à Meyzieu
Une cuisine et une prestation Martinon adaptées aux jeunes sportifs

 

Premier centre de formation de France pour la quatrième année consécutive et dans le Top 4 européen, la Groupama OL Academy dispose d’un centre d’hébergement pour les jeunes joueurs en formation, et d’un espace restauration géré par Sodexo. La cuisine pour une centaine de repas/jour et le réfectoire moderne avec self, ont été conçus et équipés par la société Martinon.

 

CUISINE PROFESSIONNELLE : CUISSON VAPEUR, PLATS MIJOTÉS

La cuisine fonctionnelle, toute électrique, s’étend sur un seul niveau. Elle a été conçue et équipée par la société Martinon, dirigée par Jean-Marc Podvin, qui a assisté l’architecte pour la conception et l’aménagement des locaux.

CUISSON VAPEUR Lyon
L’équipe de cuisine dispose de deux fours mixtes Franstal compacts version XL, 10 niveaux GN1/1. L’un est utilisé pour la cuisson vapeur (légumes, pâtes…) et l’autre pour la cuisson sèche (finition des produits). Ces fours sont également employés pour la pâtisserie. La société Martinon a assuré une petite formation consacrée à ces fours et à la cellule de refroidissement positive Franstal, capacité 6 GN1/1. La cuisine a également été dotée d’une sauteuse Charvet Pro 900, « idéale pour les plats mijotés et les cuissons longues (bœuf bourguignon, blanquette de veau…) », indique le gérant.

 

CUISINE PROFESSIONNELLE : DES PLANCHAS INDISPENSABLES

Les cuisiniers travaillent, en outre, avec quatre plaques électriques Charvet Pro 900 (potages, sauces…) et deux planchas électriques chromées Charvet Pro 900 « utilisées au quotidien et bien adaptées pour snacker les poissons et viandes, avant finition au four ». Quant à la zone légumerie/déboîtage, elle a notamment été équipée d’une plonge Firm’Inox, d’une étagère murale Tournus et d’un coupe-légumes Robot-Coupe CL 40. En zone préparations froides, on trouve, entre autres, une table réfrigérée GN1/1 Franstal, une table adossée Firm’Inox et un batteur-mélangeur Robot-Coupe.
Une armoire positive Franstal (700 l) permet d’accueillir la production du jour, les produits finis ou entamés.
Les chambres froides (Telewig) sont sur mesure, soit deux chambres froides positives (BOF, légumes…) et une chambre froide négative (surgelés). Quelques inox sont aussi sur-mesure. La zone distribution a été dotée d’équipements Franstal : distributeur pour 160 plateaux, présentoir à couverts, vitrine réfrigérée (froid ventilé), chariot assiettes niveau constant, rampe chauffante, chariot de maintien en température statique…
La zone laverie est notamment pourvue d’une machine à capot Winterhalter, d’une étagère à paniers Firm’Inox et d’un rayonnage mobile Fermod. Enfin, dans le réfectoire, on trouve des chariots cafétéria Tournus et un refroidisseur d’eau sur comptoir 80 l/h

Principaux matériels

Cuisson

• 2 fours mixtes Franstal compacts version XL, 10 GN1/1
• 1 sauteuse Charvet Pro 900
• 4 plaques électriques Charvet Pro 900
• 2 planchas électriques chromées Charvet Pro 900

Préparation et petits matériels

• 1 coupe-légumes Robot-Coupe CL 40
• 1 batteur-mélangeur Robot-Coupe

Laverie

• 1 plonge Firm’Inox
• 1 machine à capot Wintherhalter

Froid

• 1 cellule de refroidissement positive Franstal, capacité 6 GN1/1
• 1 table réfrigérée GN 1/1 Franstal
• 3 chambres froides Telewig (2 positives et 1 négatives)

Repères

• Superficie espace de restauration : 140 m² dont 83 m² pour le réfectoire
• Capacité de la cuisine : une centaine de repas/jour
• Convives : jeunes en formation, personnel administratif de l’OL, personnel d’encadrement des équipes
• Service 7/7 : petit-déjeuner à 6h30, déjeuner 11h45-13h et dîner 19h15-19h45
• Nombre de petits-déjeuners : 29
• Moyenne de repas/service : 40 au déjeuner (pointes jusqu’à 90 les mercredis, samedis et dimanches) et 45 le soir
• Investissement Centre de formation et Centre d’entraînement mixte du Parc OL : 28 M€

DEVIS EXPRESS

Crédits texte et photos – Christel Reynaud – Grandes-cuisines