Cuisine Pro à Lyon

: Fourvière Hôtel à Lyon

Fourvière Hôtel à Lyon

Situé dans l’ancien couvent de la Visitation, le Fourvière Hôtel à Lyon dispose d’un restaurant bistronomique Les Téléphones et d’un Bouchon lyonnais. Les salles et salons permettent d’accueillir des séminaires et autres réceptions. La cuisine très fonctionnelle, conçue et équipée par Martinon MSE, est amenée à réaliser des prestations variées.

Cuisine Pro Lyon 2Dans le cadre insolite de l’ancien couvent de la Visitation, le Fourvière Hôtel dévoile son charme, avec son restaurant bistronomique Les Téléphones, qui se déploie autour du péristyle du cloître donnant sur un jardin. « L’ouverture a eu lieu le 15 novembre 2015, mais les premiers essais sur les équipements ont été effectués quinze jours auparavant en partenariat avec les sociétés Martinon, Frima et MKN », souligne le chef, Damien Montereau, habitué des ouvertures. En effet, depuis dix-huit ans dans l’univers de la restauration, ce chef de 34 ans s’est impliqué en tant que chef de partie, lors de l’ouverture des Frères Pourcel à Londres et du Ritz-Carlton Grand Cayman. « Réussir une ouverture, c’est primordial. Afin de nous roder et d’optimiser la qualité culinaire, le restaurant Les Téléphones a ouvert, sans aucune publicité. Les clients sont donc venus par le bouche-à-oreille, et aujourd’hui, nous réalisons une moyenne de 100 couverts/jour, séminaires compris qui représentent 40 % de l’activité. »

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Objectif de 200 couverts/jour
Le rythme de croisière sera atteint avec 200 couverts/jour, si l’on englobe les repas servis au restaurant, au Bouchon (ouvert depuis mi-février 2016) et les séminaires (repas à table pour 25 à 50 convives, buffets, cocktails). La montée en puissance se concrétise aujourd’hui avec également des repas de famille, des mariages et d’autres réceptions. Aussi, il s’imposait que le Fourvière Hôtel dispose d’une cuisine moderne et fonctionnelle, pour répondre à la diversité des prestations culinaires, sans oublier le service du petit-déjeuner avec buffet sucré-salé et l’offre snacking  disponible de 14h30 à 19h, sept jours sur sept. « Nous apprécions la cuisine aménagée sur un seul niveau (seul l’économat se trouve en sous-sol), ainsi que le matériel robuste, dernière génération, et l’espace confortable entre le piano central et les plans de travail », insiste le chef.

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Piano Charvet et VCC
Le vaste piano Charvet est pourvu de deux feux vifs, d’une plaque coupe-feu, d’une plancha se régulant à quatre températures (d’un côté, cuisson des poissons, de l’autre, de la viande), d’un bain-marie, et en partie inférieure, d’un four à gaz traversant et de deux étuves traversantes (maintien au chaud des assiettes). « Nous disposons également d’une salamandre à plafond mobile Franstal, avec deux zones de chauffage “HiLight” réglables séparément. Elle est bien adaptée pour le maintien en température des assiettes. Celles-ci doivent arriver très chaudes en salle, compte tenu de la dispersion des tables tout le long du cloître », affirme Damien Montereau.

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Au-dessus du piano, la hotte Vim s’avère très performante. L’équipe utilise, en outre, un Vario Cooking Center Multificiency 112 T Frima. « Grâce à cet appareil indispensable, nous cuisons aussi bien un marbré de queue de bœuf, que des œufs brouillés, une sauce Nantua, un jarret de bœuf, une souris d’agneau ou encore un riz au lait. La sonde à cœur est très pratique. Enfin, nous pratiquons les cuissons de nuit », témoigne le chef, également satisfait du four MKN FlexiCombi Magic Pilot électrique (6 niveaux GN1/1).

Cuisine Pro Lyon 11Salle des canuts : une autre cuisine Au sein d’une zone dédiée aux cocktails et aux repas du Bouchon, ont été installés un four MKN Space Combi Junior Magic Pilot et un fourneau Ambassade avec fours gaz.Dans la zone plonge, se trouvent un lave-verres Franstal et une machine vaisselle à capot Kromo. Parmi les autres matériels, citons une armoire frigorifique positive 700 LT GN2/1 (Sagi) pour les petits-déjeuners, une trancheuse Franstal, des étagères murales Firminox, dont certaines sur mesure. Les seuls bémols du chef concernent la chambre froide de stockage (panneaux Telewig) qui s’avère parfois juste en capacité et le passe d’envoi chauffant trop petit, d’où le projet d’un deuxième au sein de la cuisine. Enfin, l’autre projet bien enclenché concerne la mise en service, avant l’été 2016, d’une cuisine (avec grill, broche…) dédiée à la salle des canuts, soit une centaine de couverts supplémentaires, à gérer par une équipe qui aura besoin d’être renforcée.

Repères

  • Investissement : 180 000€
  • Surface de la cuisine : 90 m2
  • Couverts / jour : 100
  • Brigade : 8

DEVIS EXPRESS

Crédits texte et photos – Christel Reynaud – Grandes-cuisines