matériel de cuisine professionnel
à Lyon

: Cuisine Messidor et cafétéria à Pont-évêque

Cuisine Messidor et cafétéria à Pont-évêque

Mise en service en juin 2013 dans la zone d’activité Montplaisir à Pont-évêque en Isère, la cuisine centrale de l’association Messidor fonctionne en lien avec la cafétéria Le Comptoir des Criques.
L’objectif consiste à réaliser 500 à 600 repas/jour, entre l’activité du self, le portage des repas et les prestations traiteur.

Depuis juin 2013, un bâtiment de 676 m2, construit sur un terrain municipal rétrocédé à l’association Messidor, abrite la cuisine centrale (entreprise adaptée) et la cafétéria Le Comptoir des Criques (ESAT), qui dispose de 90 places et d’une terrasse de 35 places. La spécificité de cette cuisine, c’est de compter en son sein 12 travailleurs handicapés psychiques, sous la houlette de 4 encadrants.

Plus de stockage réfrigéré
Conçue et installée par la société Martinon, elle a été réalisée dans l’esprit de la cuisine centrale et de la cafétéria de Sain-Bel (Rhône) appartenant aussi à Messidor. « Les améliorations ont porté sur un stockage réfrigéré plus important destiné à l’activité traiteur et sur l’installation d’une chambre froide tampon Friga Bown entre la légumerie et le hall de cuisson », précise la société Martinon. Lors de l’ouverture, 120 repas/jour ont d’emblée été réalisés, avec à l’époque 9 travailleurs handicapés.
Comptoir des Criques 5
Simplifier pour Transmettre le savoir-faire
« À l’issue de quelques mois de fonctionnement, ils sont parvenus à prendre leurs marques », souligne le chef, Claude Rouat. « Toutefois, il faut beaucoup s’impliquer pour leur transmettre le savoir-faire du métier de la restauration et le savoir-être, côté self et salle », affirme Karine Meillon, responsable de restauration. Les travailleurs handicapés sont amenés à utiliser certaines applications des fours Rational (ex-Frima Rational) 10 niveaux GN1/1, en particulier le mode de cuisson vapeur. « En revanche, ils ne touchent pas à leur programmation, ni aux équipements dangereux : girafe, mélangeur, Robot-Coupe », indique le chef, satisfait de la sonde à cœur des fours, facilitant les cuissons bien maîtrisées.
Comptoir des Criques 6
Vers une activité de portage de repas
Quant au four Rational (ex-Frima Rational) 20 niveaux GN1/1, il est destiné à la future activité de portage de repas auprès des particuliers et entreprises. Par ailleurs, le chef trouve pratique la sauteuse gaz Angelo Po (85 L) pour saisir les viandes, cuire une ratatouille ou encore réaliser certaines sauces comme la bolognaise. L’autre sauteuse de 132 L sera employée pour l’activité de portage des repas. L’une des deux cellules de refroidissement positive Franstal sert pour refroidir les aliments revenant de la cafétéria après le service.

Comptoir des Criques 2
Parmi les autres équipements installés, figurent une laveuse à avancement automatique et un lave-batterie Comenda, une plonge Tournus, diverses tables inox Tournus (adossées ou sur roues). Quant à la cafétéria, elle est dotée d’un fonctionnel self Tournus, avec des vitrines réfrigérées Franstal. Dans la zone arrière, l’équipe dispose d’une grillade gaz et d’un élément top deux feux vifs Angelo Po, d’une armoire mobile Roll’Service Tournus (maintien en température pendant la fabrication et le service) et d’une armoire à chariots GN2/1 Franstal (réapprovisionnement du self en entrées et desserts). « Grâce à tous ces matériels performants, la cuisine possède une capacité totale de 800 repas par jour », confirme la responsable de restauration.

Repères

  • 120 à 130 repas/jour à la cafétéria, du lundi au vendredi, au déjeuner
  • Objectif de 600 repas/jour d’ici à 5 ans (cafétéria, prestations traiteur, portage des repas). Capacité totale de 800 repas/jour
  • Investissement : 1,8 million d’euros, dont 250 000 euros pour les équipements

DEVIS EXPRESS

Crédits texte et photos – Christel Reynaud – Grandes-cuisines