Materiel Cuisine Pro à Lyon

: Cuisine centrale de Lyon à Rillieux-la-Pape

Cuisine centrale de Lyon à Rillieux-la-Pape

Gérée par Elior Restauration Enseignement, la cuisine centrale de la ville de Lyon à Rillieux-la-Pape, mise en service en septembre 2014, fabrique 100 000 repas par semaine. Elle a été dotée d’équipements dernière génération pour réaliser une prestation culinaire qui satisfait 97 % des convives, et pour produire à terme 175 000 repas par semaine.

Cuisine centrale de Lyon à Rillieux-la-Pape 9La nouvelle cuisine centrale, gérée par Elior Restauration Enseignement, remplace la cuisine de Lyon-Perrache devenue vétuste et en limite de capacité, qui produisait 18 000 à 20 000 repas par jour. Située dans l’ancien quartier militaire de l’Ostérode à Rillieux-la-Pape, cette unité de fabrication se trouve sur un terrain acquis par la ville de Lyon auprès du ministère de la Défense. À l’issue d’importants travaux menés à bien pendant un an, la cuisine centrale a fonctionné « à blanc » durant quatre mois. Les agents ont bénéficié de formation pour s’approprier les divers équipements. Mise en service depuis septembre 2014, l’outil a atteint son rythme de croisière en décembre. Il produit, à l’heure actuelle, 100 000 repas par semaine, sachant que sa capacité s’élève à 175 000 repas. Depuis plusieurs années, à chaque rentrée scolaire, les effectifs sont en hausse, soit 1 000 à 1 200 enfants supplémentaires. Aujourd’hui, sur 37 000 élèves des écoles maternelles et élémentaires, 68 % mangent au restaurant scolaire.
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Approvisionnements locaux et bio
Il leur est servi, à table ou un self, un menu unique avec choix (viande ou sans viande). Dans les écoles élémentaires, les élèves bénéficient d’un double choix dirigé. Depuis avril 2015, le logiciel de gestion Virtuoz permet de contrôler les fréquences du GEMRCN et les apports nutritionnels dans les menus. De plus, la ville de Lyon a décidé de favoriser les produits biologiques (30 %) et les approvisionnements en produits locaux, c’est le cas pour 45 % des fruits, 45 % des légumes, 75 % de la viande de bœuf, 100 % pour la viande de porc, 60 % des yaourts et 60 % des fromages. Le pain est 100 % local et bio.

Cuisine centrale de Lyon à Rillieux-la-Pape 1La société Elior a mis en place un observatoire du goût qui permet de mesurer le taux de satisfaction des convives : il s’avère que 97 % se déclarent satisfaits de l’ensemble de la prestation culinaire.
90 % d’équipements neufs Cette cuisine centrale est dotée de 90 % d’équipements neufs. Les fours MKN permettent des cuissons de nuit deux fois par semaine (rôtis, sautés) et sont, bien sûr, également utilisés la journée : poissons, volaille, légumes, pâtisseries dont une pâtisserie « maison » une fois par mois… Les sauteuses électriques Charvet sont notamment employées pour les cuissons à l’anglaise et de nuit (viandes, féculents…). Les sauteuses marmites avec agitateur Charvet servent, entre autres, pour réaliser des sauces. Les cuiseurs refroidisseurs Charvet sont bien pratiques pour la cuisson des pâtes et du riz et remplacent les marmites avec refroidissement par eau glacée. « Les cuissons de nuit sont effectuées avec des produits sous vide pour une meilleure qualité gustative et générer moins de perte », souligne Thierry Sablon, directeur de la restauration. « Les convives apprécient la tendreté des sautés et rôtis cuits à basse température, ainsi que les crudités et purées maison. » Cette cuisine possède en effet la particularité d’être dotée d’une légumerie d’une capacité de 6 tonnes par jour, d’un atelier de préparation sous vide, mais aussi d’un système de traçabilité des températures pour cuissons, refroidissement, chambres froides et suivi des camions (Microlide CGLide), et d’un système de refroidissement des barquettes en cagettes (sondes sans fil).

Cuisine centrale de Lyon à Rillieux-la-Pape 7Par ailleurs, les équipements mobiles et semi-mobiles ont été privilégiés afin de favoriser l’ergonomie au niveau des postes de travail et de limiter les risques d’absentéisme. Concernant les économies d’énergie, les objectifs fixés sont les suivants : ne pas dépasser 0,45 kW par repas pour 175 000 repas par semaine (objectif quasiment atteint) et utiliser 4 L d’eau maximum par repas (2 L actuellement). Des économies sont réalisées grâce à la récupération d’énergie sur les centrales frigorifiques et sur le traitement de l’air et grâce aux optimiseurs d’énergie sur les appareils de cuisson.

Principaux matériels

Légumerie

♦ 2 éplucheuses Kronen par abrasion pour tubercules ronds 600 kg/h
♦ 1 éplucheuse Kronen par pelage pour produits longs 100 kg/h
♦ 1 lave-légumes Kronen en continu 400 à 1 000 kg/h

Déboîtage/ Déconditionnement

♦ Tables de déboîtage et de dessouvidage 3 bacs GN1/1, semi-mobiles Realinox
♦ Coupe-légumes longitudinal automatisé Kronen
♦ Coupe-légumes 500 kg/h et batteur-mélangeur Dito Sama
♦ Balances de table électroniques Delcoupe

Hall de cuisson

♦ 4 sauteuses électriques 90 dm2, basculantes à pression Charvet (traçabilité, optimiseur)
♦ 3 sauteuses marmites avec agitateur 300 L Charvet
♦ 9 fours mixtes électriques MKN 20 niveaux GN2/1 (avec 2 chariots pour chaque four, traçabilité, optimiseur)
♦ 1 cuiseur refroidisseur 2 paniers 25 kg Charvet
♦ 1 cuiseur refroidisseur 1 panier 25 kg Charvet
♦ 1 thermofilmeuse en ligne automatique GN1/2, double piste neuve avec 3 outils + dépileur + table avec allonge pour imprimante Rescaset Duotrack
♦ 1 thermofilmeuse en ligne automatique GN1/2 Rescaset Duotrack (existante)
♦ 1 conditionneuse à liquides en poches Rescaset

Refroidissement rapide

♦ 2 cellules de refroidissement rapide 320 kg Acfri (existantes)
♦ 3 cellules mixtes de refroidissement et surgélation 640 kg/double caisson Acfri

Plonge batterie

♦ Lave-batterie à convoyeur Landot (existant)
♦ Plonge 2 bacs, 1 égouttoir Realinox (semi-mobile)

Laverie vaisselle

♦ Machine à laver à capot Winterhalter 40 à 50 casiers/h, avec condenseur et récupérateur de buées
♦ Table de tri avec bac de prélavage et douchette posée sur allège béton carrelée Realinox

Repères

♦ Bâtiment HQE de 5 000 m2 (toiture végétalisée, façades extérieures bois), dont 3 000 m2 dédiés au process de fabrication
♦ 1 000 m2 de chambres froides
♦ 1 légumerie d’une capacité de 6 tonnes  par jour
♦ 2 quais d’approvisionnement
♦ Capacité : 175 000 repas/semaine sur 5 jours
♦ Production : 100 000 repas/semaine
♦ 8 000 fiches techniques recettes
♦ Effectif : 57 agents, dont 24 à la fabrication (95 % de l’équipe travaillait dans l’ancienne cuisine)
♦ 125 restaurants scolaires livrés
♦ 7 quais de départ de livraison
♦ 15 véhicules de livraison fonctionnant au gaz naturel et nettoyés grâce aux eaux pluviales récupérées
♦ Coût global avec le foncier (TTC) : 17 millions d’euros
♦ Coût des travaux (HT) : 9,3 millions d’euros, dont 2,2 millions d’euros d’équipements

DEVIS EXPRESS

Crédits texte et photos – Christel Reynaud – Grandes-cuisines