Alstom à Villeurbanne

Depuis août 2015, l’entreprise Alstom à Villeurbanne s’est dotée d’un nouveau restaurant Les Halles Epsilon, géré par Sodexo et d’une capacité de 1 200 couverts. La cuisine a été équipée de matériels performants, bien adaptés pour la mise en œuvre du concept de restauration 360, avec des étals et échoppes thématiques.

Alstom à Villeurbanne 2L’entreprise Alstom, présente depuis 40 ans dans le quartier de Bel-Air à Villeurbanne près de Lyon, a déménagé en août 2015 au sein d’un nouveau bâtiment, baptisé Epsilon. Celui-ci a été construit sur des terrains de football lui appartenant, soit une surface utile de 36 900 m2, au Carré de Soie. Le 17 août 2015, le restaurant Les Halles Epsilon a été mis en service, comme prévu. Le prestataire Sodexo (depuis 2002) s’est vu reconduire son contrat, jusqu’au 1er juillet 2018, avec l’objectif primordial de privilégier les produits frais et régionaux. Le groupe décline sa nouvelle offre de restauration 360 avec des étals et échoppes thématiques (voir ci-dessous) et propose aujourd’hui 80 % de produits frais, toutes matières premières confondues.
La cuisine, qui emploie 12 personnes, fabrique 770 repas/jour. Courant 2016, il devrait être réalisé 900 repas/jour, sachant que la capacité totale s’élève à 1 200. La cuisine a été équipée de matériels haute performance, soit un investissement de 800 000 euros. De l’ancienne cuisine, il a été récupéré 5 % du matériel, dont un four Convotherm 20 niveaux.

Alstom à Villeurbanne 7DES CUISSONS HOMOGENES
Le chef de cuisine Olivier Poitrat dispose d’un four SelfCooking Center Rational (20 niveaux) pour la cuisson des viandes rôties avec process de coloration et les cuissons de nuit, en particulier des viandes mijotées, avec maintien en température. « Les cuissons sont rapides et homogènes. Nous avons rentré des programmes pour les volailles rôties et les mousselines. Par ailleurs, l’entretien est aisé et quasiment magique : tout se passe de nuit, avec deux pastilles, pour le rinçage et le lavage », commente-t-il. Il apprécie également les deux VarioCooking Center Multificiency Frima 311 (150 L), notamment utilisés pour la cuisson des viandes, des féculents, des mélanges de légumes ou encore le pochage. « La puissance de chauffe est très rapide et les stops cuisson instantanés. Nous avons programmé des colorations, avec un minutage pour chaque côté des pièces (escalopes, côtes de porc…) et les cuissons sont toujours extrêmement précises », affirme le professionnel. « Ces appareils vont également permettre de réaliser des cuissons de nuit grâce à la sonde à cœur », poursuit-il. Olivier Poitrat bénéficie sur ces appareils d’un guide d’utilisation et d’application. « Si besoin, nous pouvons également faire appel à la société Frima qui a assuré une demi-journée de formation juste avant la mise en service de la cuisine. »

Alstom à Villeurbanne 6L’équipe utilise également un VCC Multificiency Frima 211 (100 L), bien adapté pour réaliser les sauces, les petites finitions (chips d’épinards, mini légumes snackés…) ou encore les prestations culinaires, destinées au salon de direction. NETTOYAGE AUTOMATIQUELe pâtissier, Ludovic Peyrard, dispose d’un four SelfCooking Center Rational  (10 niveaux) qu’il utilise au quotidien pour toutes les pâtisseries (tartes, génoises, millefeuilles …). « J’ai rentré des programmes pour la pâte à choux, la brioche, la crème aux œufs et bien d’autres préparations. Il m’arrive de modifier les programmes de base, en fonction du nombre de repas journaliers », précise-t-il. « C’est formidable, je peux tout faire avec ce four : cuire vapeur, à cœur grâce à la sonde, régler le taux d’humidité, la température jusqu’à 300°C, etc. » Le pâtissier insiste également sur le nettoyage automatique aisé, en une heure et demie, en mode éco. Ont été également installés des matériels Franstal dont une cellule de refroidissement positive (20 GN1/1) et une armoire réfrigérée 700 L, « bien appropriée pour stocker les préparations du jour, nécessaires rapidement au moment du service », assure Olivier Poitrat.

Alstom à Villeurbanne 4UNE DISTRIBUTION EN SCRAMBLE

La cuisine a également été dotée de 6 plaques de cuisson électriques Charvet, d’une friteuse électrique Charvet Pro 900 (25 L) et de hottes à induction Induline d’Alvene. Toutes les chambres froides Telewig sont pourvues de panneaux Téléroche. Côté laverie, citons la laveuse vaisselle à convoyeur Comenda (ligne NE3) avec convoyeur plateaux, la laveuse à avancement automatique auto 80/105 casiers Comenda, le lave-batterie Granuldisk compact, sans prélavage manuel (modèle Granule Maxi Compact). On trouve aussi du matériel Tournus, comme les chariots assiettes niveau constant et les lave-mains, des mitigeurs à commande clinique Klarco, et en zone déboîtage-légumerie, du matériel Robot Coupe. Quant à la zone de distribution scramble sur mesure, elle est signée Vauconsant et présente des échoppes et étals dans l’air du temps, avec des dessus granit réfrigérés et des façades en mélaminé avec cornières inox. La moderne cafétéria, également dotée de meubles Vauconsant, bénéficie à l’instar de la vaste salle à manger d’un véritable confort acoustique appréciable pour les convives.

Alstom à Villeurbanne 5

Repères

  • Salle à manger de 600 m2,
  • 490 places, une terrasse nord (abritée) de 70 couverts,
  • Une terrasse sud d’une trentaine de couverts.
  • En étage, un salon de direction de 50 couverts
  • Une salle de 300 places pour l’événementiel, modulable en 4 parties

DEVIS EXPRESS

Crédits texte et photos – Christel Reynaud – Grandes-cuisines